- Vorwort
Getränkeschankanlagen dienen dem Ausschank von Getränken aus Getränke- oder
Grundstoffbehältern in Trinkgefäße. Werden die Getränke, z.B. Bier, alkoholfreie
Erfrischungsgetränke, Wasser, Fruchtsäfte oder auch Wein im original verpackten
Gebinde nach den Herstellerempfehlungen gelagert, sind sie hygienisch einwandfrei.
Beim Anschluss an die Getränkeleitung wird der Behälter geöffnet. Jetzt können
Verschmutzungen aus der Schankanlage oder aus der Umgebung mit dem
Getränk in Berührung kommen und es negativ verändern.
Das Ziel der Hygienebemühungen ist das Eindringen von Schmutz auf ein Minimum
zu beschränken und auf einem niedrigen Niveau zu halten um so jegliche
Veränderung der Getränke zum Schutze der menschlichen Gesundheit sowie zur
Erhaltung einer optimalen Getränkequalität zu vermeiden.
- Reinigungs- und Desinfektionsanforderungen
Damit Gefährdungen oder Beeinträchtigungen für Personen ausgeschlossen werden
können, sind Getränkeschankanlagen besonderen Reinigungs- und
Desinfektionsanforderungen unterworfen. Vorgaben und Richtlinien für die
Reinigung und Desinfektion von Getränkeschankanlagen sind festgelegt:
- Lebensmittelhygieneverordnung (EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene)
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie des DEHOGA
- Berufsgenossenschaftlichen Regel (BGR 228) „Errichtung und Betrieb von Getränkeschankanlagen“
- DIN 6650-6 Getränkeschankanlagen- Teil 6: „Anforderungen an Reinigung und Desinfektion“
Im Rahmen dieser Vorschriften werden dem Betreiber von Getränkeschankanlagen Lösungen angeboten,
wie die Anforderungen hinsichtlich der Hygiene bei Getränkeschankanlagen
erfolgreich erfüllt werden können.
- Was verschmutzt eine Getränkeschankanlage?
Mikroorganismen
Bestimmte Mikroorganismen (Keime) sind bei einigen Getränken gewollter
Bestandteil (z.B. Hefen in naturtrüben Bieren). In den meisten Fällen sind sie jedoch
unerwünscht, da sie zum Verderb von Getränken führen können.
Mikroorganismen sind ,,allgegenwärtig“ und gelangen z.B. beim Anschließen des
Getränke- oder Grundstoffbehälters oder beim Öffnen des Zapfhahnes in die Anlage.
Die Keime vermehren sich und bilden häufig Beläge in der Anlage. Diese Keime
oder ihre Stoffwechselprodukte führen zu Trübungen im Getränk und/oder verändern
dessen Geschmack.
Folgende Keimarten sind am häufigsten in Getränkeschankanlagen anzutreffen:
Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, die zum ,,Sauerwerden” des
Getränkes führt.
Hefen bilden durchgehende oder fleckenförmige Beläge und können den Geschmack
des Getränkes ebenfalls nachhaltig verändern.
Essigsäurebakterien verursachen den so genannten Bierschleim. Essiggeruch an
ungepflegten Zapfhähnen ist ein typisches Zeichen für die Anwesenheit dieser
Organismen.
Schimmelpilze können nur dort existieren, wo sie Luftsauerstoff und Nährstoffe finden.
Bei Schankanlagen ist das Angebot meist recht groß. Das fängt bei verspritztem
Getränk vom Anzapfen der Getränkebehälter an und geht bis zu nachtropfenden
Zapfhähnen. Schimmelpilze sind immer ein Hinweis für mangelnde Sauberkeit.
Das Trübwerden, z.B. eines Bieres, wird meistens von Mikroorganismen verursacht.
Die Trübung ist dabei von der Anzahl und der Art der Zellen abhängig. Wenn ein
sonst klares Bier leicht getrübt erscheint, ist es nicht mehr einwandfrei. Häufig gehen
Trübungen mit Geschmacksbeeinträchtigungen einher.
Bei alkoholfreien Getränken sind es hauptsächlich Hefen und Essigsäurebakterien,
die einen stechenden oder moderigen Geruch produzieren und diese Getränke verderben.
Andere Verschmutzungen
Neben den Mikroorganismen beeinflussen noch andere Verschmutzungen die erforderliche
Hygiene. Dies sind beispielsweise Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen,
die der Getränkeleitung eine goldgelbe Farbe geben. Bedeutsam ist, dass diese Beläge
den Biergeschmack verändern können.
Unerwünscht sind in Getränkeleitungen ferner kristalline Ablagerungen (z.B. bei
Bier und Wein), der sogenannte „Bierstein“ bzw. „Weinstein“. All diese Beläge
erschweren das Reinigen der Anlage und vereinfachen den Mikroorganismen die
Besiedelung und Vermehrung.
Auch Reinigungsmittel können bei falscher Behandlung als Rückstände in
Schankanlagen verbleiben und die Sicherheit und Qualität der Getränke beeinflussen.
Ursächlich können eine unsachgemäße Handhabung z.B. zu hohe
Reinigungsmittelkonzentrationen und ungenügendes Nachspülen der Leitungen
sein.
- Hygienegerechte Gestaltung von Schankanlagen
Schankanlagen und deren Bauteile müssen so gebaut, beschaffen und instand gehalten
sein, dass das Risiko einer Kontamination (z.B. durch Schmutz und unerwünschte
Mikroorganismen) so gering wie möglich ist. Dabei sollten die hygienischen
Anforderungen der
BGR 228 „Errichtung und Betrieb von Getränkeschankanlagen“,
Abschnitt 3.6 „Anforderungen an Schanktisch einschließlich Zapfstelle und
Spüleinrichtung“ bzw. die DIN 6650-7 „Hygienische Anforderungen an die
Errichtung von Getränkeschankanlagen“, berücksichtigt werden.
Vertiefungen, Toträume und Spalten in Bauteilen und Leitungen müssen weitgehend
ausgeschlossen werden. In ihnen lagert sich Schmutz ab, der nur schwer wieder zu
entfernen ist.
Anlage und Bauteile müssen außerdem so gestaltet sein, dass sie strömungsgünstig,
leicht zu entleeren, zu reinigen und zu desinfizieren sind. Der Austausch alter, schwer
reinigbarer Bauteile und Leitungen ist zu empfehlen.
- Reinigung und Desinfektion
Reinigen und Desinfizieren bedeutet, alle Verunreinigungen zu entfernen, so dass
die Anlage sauber ist. Verunreinigungen sind nachteilige Beeinflussungen für
Getränke- und Grundstoffe, Bauteile und Anlagen. Hierzu gehören auch Getränkeund
Grundstoffreste, Mikroorganismen und deren Stoffwechselprodukte.
Durch das angewandte Reinigungs- und Desinfektionsverfahren muss gewährleistet
werden, dass der geforderte Reinigungserfolg erzielt wird.
Die Rechtsvorschriften fordern, dass Reinigungs- und/oder Desinfektionsverfahren
gewählt werden, die so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht.
Nachfolgend werden verschiedene Reinigungsverfahren beschrieben:
- Reinigen mit Trinkwasser und mechanischen Hilfsmitteln
Die Rechtsvorschriften fordern, dass die Art des Reinigungs- und/oder
Desinfektionsverfahrens und dessen Häufigkeit ein Hygienerisiko ausschließt.
Allein mit Trinkwasser und einem mechanischen Reinigungsverfahren (z.B.
Schwammkugeln) lassen sich lediglich in begrenztem Umfang Beläge entfernen
oder mikrobielle Verunreinigungen reduzieren. Eine Abtötung von
Mikroorganismen ist jedoch nicht möglich. Stets ist deshalb ein mechanisches,
zusätzlich mit einem chemischen Reinigungs- und/oder Desinfektionsverfahren
zu kombinieren.
Mechanische Hilfsmittel, wie beispielsweise Schwammkugeln, haben den Zweck,
die Beläge abzulösen. Die Schwammkugel muss deutlich größer sein als der
Leitungsquerschnitt und wird mit Druck durch die Leitung gepresst. Dabei soll sie
anhaftende Beläge und Mikroorganismen von den Leitungswänden abreiben. Ähnlich
wie die vollständige Entfernung von Fettresten mit einem Schwamm und
Trinkwasser nicht möglich ist, kann die Schwammkugel z.B. Harzbeläge,
Hopfenharze nicht ablösen.
Jede Schwammkugel darf nur einmal benutzt werden, da sich in den Poren der
Kugeln Mikroorganismen sammeln. Eine weitere Verwendung in einer anderen
Schankanlage führt zur Verschleppung der Keime und damit zu einer vermeidbaren
Kontamination (Verunreinigung). Eine relativ saubere Anlage kann dadurch infiziert
werden.
- Chemische Reinigungsverfahren
Bei der chemischen Reinigung werden meist kombinierte Reinigungs- und
Desinfektionsmittel verwendet. Der Vorteil dieser chemischen Reinigungsmittel
liegt insbesondere in ihrer keimtötenden Wirkung und der Eigenschaft, Schmutz
auch in schwer zugänglichen Bereichen lösen zu können (z.B. in Spalten oder
Toträumen).
Chemisch-mechanische Reinigung
Bei der chemisch-mechanischen Reinigung wird ein Reinigungs- und
Desinfektionsmittel mit einem mechanischen Hilfsmittel kombiniert. Bei dieser
optimalen Form der Reinigung werden die Vorteile beider Arten genutzt.
Anforderungen an Reinigungs- und Desinfektionsmittel
Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen die Oberflächen von Bauteilen und
Leitungen nicht angreifen. Besonders bei Kunststoffleitungen ist es wichtig, nur das
für den jeweiligen Kunststoff geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel in der
empfohlenen Konzentration zu verwenden. Es sollten nur Mittel verwendet werden,
die von den Getränkeherstellern empfohlen werden, um eine Beeinträchtigung der
Getränke zu vermeiden.
Bei der chemischen Reinigung müssen die Faktoren Temperatur, Konzentration des
Reinigungsmittels und die Einwirkzeit zusammenspielen, um ein gutes Ergebnis zu
erzielen.
Daher ist es notwendig, die Einsatzempfehlungen des Getränkeherstellers und
Errichters genau einzuhalten.
- Reinigung in der Praxis
Die Reinigung von Getränkeschankanlagen wird entweder mit mobilen
Reinigungsgeräten durch den gewerblichen Reiniger oder fest installierten Anlagen
durchgeführt.
Anforderungen an Reinigungsgeräte siehe
BGR 228 Anhang 1 Nummer 1.2.
Grundreinigung
Vor der Erstinbetriebnahme einer Getränkeschankanlage muss immer eine
Grundreinigung durchgeführt werden. Die Grundreinigung sollte mindestens eine
chemische Reinigung sein. Ebenso ist nach längeren Betriebspausen sowie bei grober
Verschmutzung von Schankanlagen eine Grundreinigung vorzunehmen.
Wenn
Ablagerungen in Bauteilen und Kunststoffleitungen vorhanden sind, muss zusätzlich
die mechanische Reinigung angewendet werden. Die Grundreinigung sollte in
regelmäßigen Zeitabständen, z.B. halbjährlich, wiederholt werden.
Regelmäßige Reinigung
Die regelmäßige Reinigung ist nach Bedarf durchzuführen.
Der Begriff ,,Bedarf ” wird im Kapitel ,,Bedarfsorientierte Reinigung” erläutert.
Der Reinigungsturnus muss sich am Zustand, an der Art der Getränkeschankanlage,
der ausgeschenkten Getränke bzw. Grundstoffe, wie auch am Getränkeumsatz orientieren.
Dabei ist stets der Grundforderung der Lebensmittelhygieneverordnung –
Reinigung so häufig, dass kein Kontaminationsrisiko besteht - Rechnung zu tragen.
Auf die Orientierungstabelle in der DIN 6650-6 „Reinigung und Desinfektion von
Getränkeschankanlagen wird hingewiesen.
Reinigungsumfang
Neben den Getränkeleitungen sind vor allem Zapfarmaturen, Leitungsanschlussteile,
Durchflussmengenmesser, Magnetventile u.ä. bei der Reinigung zu
berücksichtigen.
Die Leitungsanschlussteile und die Zapfarmaturen sind die beiden kritischen Stellen,
an denen durch den Luftkontakt die größte Keimdichte herrscht. Von hier aus kann
eine Infektion in die Leitung und damit auch in den Getränkebehälter gelangen.
Reinigung der Zapfarmatur (Zapfhahn)
Die Reinigung muss so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht.
Besonders belastet sind die Teile, die wechselnd mit Luft und Getränk bzw.
Grundstoff in Berührung kommen. Dies sind die Auslaufbogen der Zapfhähne bzw.
die Tüllen der Postmixhähne. Die tägliche Reinigung, am besten unmittelbar nach
dem Betrieb ist daher besonders wichtig.
Sie kann durch eine Spülung der Auslauftülle mit warmen oder heißem Trinkwasser,
einer Hahnbürste und mit einem Desinfektionsmittel erfolgen. Erfahrungen aus der
Praxis zeigen, dass ein täglich gespülter und mit einem Desinfektionsmittel behandelter
Zapfarmaturauslauf wesentlich zur Verbesserung der gesamten Anlagenhygiene
beiträgt.
Auch ein Postmixhahn muss täglich mit einer Bürste gereinigt werden. Dabei sind
die Auslauftülle, der Siruptrenner und die angrenzenden Gehäuseoberflächen zu reinigen.
Hilfreich ist, Auslauftülle und Siruptrenner nach dem Betrieb zu reinigen und
desinfizieren und trocken bis zum Ausschankbeginn aufzubewahren.
Bei der Reinigung der Getränkeleitungen sollten die Zapfhähne komplett gereinigt
werden. Dabei müssen die Zapfhähne ggf. zerlegt (nicht Postmixhähne) und unter
Einsatz eines geeigneten Reinigungsmittels, sowie mit einer Bürste mechanisch
gereinigt werden. Kompensatorhähne haben neben dem Schließkolben eine mechanische
Verstellung, die teilweise mit einem Zahngestänge ausgerüstet ist. Die
Reinigung dieses Schließkolbens und des Zahngestänges ist besonders wichtig, da
der Schmutz sich dort sehr gut festsetzen kann.
Reinigung des Leitungsanschlussteiles (Zapfkopf)
Ähnlich, wenn gleich nicht so häufig wie beim Zapfhahn, kommt am Zapfkopf das
Getränk mit Luft in Berührung. Eine Reinigung ist daher bei jedem Wechsel des
Behälters erforderlich. Dies geschieht am besten durch Spülung und Abbürsten mit
Trinkwasser unmittelbar vor dem Anschluss an ein neues Fass.
Wie oben schon erwähnt, kann damit ein großer Teil der hygienischen Anforderungen
sicher eingehalten werden.
Die Reinigung bzw. Desinfektion mit vorhergehender Zerlegung des
Leitungsanschlussteiles kann turnusgemäß mit der Leitungsreinigung erledigt werden.
Eine Leitungsreinigung /-desinfektion ist unwirksam, wenn Anlagenteile ungereinigt
bleiben, da sich dort vorhandene Infektionen sofort wieder in der
Getränkeleitung ausbreiten können.
- Tipps
- Vor jeder Reinigung Hände waschen bzw. desinfizieren.
- Anlage gegen irrtümliches Zapfen sichern, z.B. durch einen Warnhinweis.
- Getränkereste sofort beseitigen.
- Tägliche Reinigung der Zapfhähne außen und Auslauftülle von innen, sowie der Tropfschalen.
- Regelmäßiges Zerlegen und Reinigen des Leitungsanschlussteiles, mindestens bei jeder Leitungsreinigung.
- Nicht benutzte Leitungen in den Reinigungsprozess einbinden, trocken legen,
belüften und vor Eindringen von Schädlingen schützen. Vor der Wiederinbetriebnahme
einer länger nicht benutzten Leitung ist grundsätzlich eine chemischmechanische
Grundreinigung vorzusehen.
- Zapfarmaturen nicht an der Tülle anfassen und nicht mit schmutzigen Lappen
abwischen.
Quelle: ASI 6.84/06 BGN
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